Как да различим истинската канела?
Канелата е не само сред най-полезните подправки, а и сред най-полезните храни. Канелата е сред най-богатите естествени източници на желязо и калций. Различни проучвания на учените показват, че като силен антиоксидант канелата подмладява, помага за отслабване и за добър сън, засилва имунитета срещу настинки и грип, помага за превенция срещу Алцхаймер, срещу инфаркт и диабет, както и срещу рак и дори се използва за стимулиране на половата мощ на мъжа. Мед с канела носи повече здраве като действа благоприятно върху кръвното налягане, понижава лошия холестерол и прочиства артериите, а канела с ябълка засилва метаболизма.
Установено е също, че канелата може да е полезна при бронхит, при стомашно-чревни проблеми, при загуба на апетит, при газове (метеоризъм), мускулни и стомашни спазми, за предотвратяване на гадене и повръщане, при диария и други инфекции. Манганът в химичния състав на канелата води до облекчаването на болките при менструация, а в комбинацията си с калция влияе на костната система и се препоръчва при превенция от остеопороза. Канелата влияе и на паметта, като повишава концентрацията, запаметяването и бързината на реагиране.
Какво е канелата?
Канелата е ароматна подправка, която се добива от вътрешната част на кората и по-точно от ликото на тропическо лаврово дърво. Съществуват в няколко разновидности канела: Цейлонска канела (Cinamomum zeylanicum със синоним Cinnamomum verum), китайската разновидност касия (Cinnamomum cassia със синоним Cinnamomum aromaticum), виетнамска (Cinnamomum loureirii) и индонезийска (Cinnamomum burmannii). Последните три вида, от които се правят много подобни, но не и идентични подправки, са с по-ниско качество и по-тъмен сиво-кафяв цвят, обобщава Wikipedia.
Най-скъпите сортове са тънки като хартия, с кафеникавочервен цвят. Фармацевтичното име на канелата е cortex cinnamoni. За родина на канелата се счита Шри Ланка (Цейлон), но подобия на канела се произвежда и в Китай, Ява, Египет, Индия, Южна Америка, Африка и Австралия.
За истинска канела се определя Цейлонската – Cinnamomum Verum (в буквален превод буквално истинска канела). Другата е подправка е касия, известна като фалшива канела. Не че е менте, просто е различен вид и няма такива вкусови качества и здравни ползи като Цейлонската.
Общото между посочените растения е, че всички те имат дълги стебла с ароматни кори, които след обелване се използват за кулинарни, фармацевтични и козметични цели. Объркването идва от това, че заради сходството всички се смятат за един вид – канела. В държави като САЩ напр., касията e масово използвана като канела и най-често се предлага на дребно с името кулинарна канела. Сред подправките касията държи най-големия пазарен дял там след черния пипер. В Мексико пък не признават за канела нищо друго освен цейлонския оригинал.
Канелата и касията съдържат веществото кумарин. Изследователите препоръчват дневна доза от 0,1 милиграма кумарин на килограм телесно тегло.
През 2014 г. Еропейският парламент въвежда ограничение на съдържанието на канела в продуктите по магазините, тъй като така ще се намалил рискът от предозиране на потенциално вредното вещество кумарин. В резултат в ЕС вече са приети препоръки за максималната доза кумарин в хранителните продукти на пазара – 50 милиграма на килограм тесто, използвано за традиционнни или сезонни изделия, които се консумират само няколко пъти в годината, и 15 милиграма кумарин на килограм тесто, използвано за всекидневни печива.
Всъщност веществото кумарин е в пренебрежимо малки количества в оригиналната цейлонска канела – Cinnamomum verum, но присъства значително повече в евтините роднини на подправката, които са много разпространени.
Кумаринът е на прицел в Европа, защото има свойството да разрежда кръвта и действа на част от кръвните клетки, като затруднява кръвосъсирването и уврежда черния дроб и бъбреците, особено при високи дози. Затова са и споровете около съдържащата я в по-големи количества китайска касия. Още повече че цейлонската касия е смятана за средство, което понижава кървната захар и диабетици си я препоръчват като нелекарствено средство за редовна употреба. Когато обаче вместо нея се употребява кората на китайското растение, може да се стигне до натрупване на токсина. Подобни ефекти имат и другите две растения, братовчеди на истинската канела – виетнамската и индонезийската. Впрочем синтетичен кумарин е активната съставка на известно лекарство с антикоагулационен ефект.
Въпреки предупрежденията за умерена употреба на по-агресивните подправки, подобни на канелата, те са масово използвани в кухните по цял свят заради сравнително ниската цена.
Малки количества канела са били използвани в продължение на хиляди години като подправка без никакви странични ефекти, напомнят застъпниците на цейлонското растение. Според тях няма основание да се ограничава използването на оригиналната подправка. По-скоро трябва да се увелича информацията за видовете канела и количествата, които се смятат за безопасни за употреба.
Основното според лекарите е да се знае, че химичният състав на канелата и на касията е различен. Освен това ботаниците и специалистите по храните отдавна препоръчват лесни визуални маркери, които правят двата вида подправки лесни за разпознаване и от неспециалисти.
По какви бележи може да различим истинската Цейлонска канела от касията? Ето няколко сравнителни характеристики:
На вкус Цейлонската канела е по-сладка с деликатен вкус, а касията е по-пикантна, с интензивен, по-остър, силен и дори пиперлив вкус.
На мирис не може да се направи разлика между истинска канела и касия.
Цветът на Цейлонската канела е от светлокафяв до тъмнобежов. Касията е от червенокафява до тъмнокафява.
Може също лесно е да се направи тест за канела и когато купуваме кората смляна на фин прах. За целта ни трябват само няколко капки йод, както правим и проверката за нишесте. Цейлонското растение почти не променя вида си. А прах от касия добива тъмносин цвят.
Пръчицата на касията прилича на дебела еднослойна куха тръбичка, навита друстранно навътре и неравномерно грапава, докато вътрешността на пръчицата на Цейлонската канела е запълнена с отделни фини пластове с тънък и гладък повърхностен слой и в разрез прилича като тази на пурата.
Съдържанието на кумарин в касията е относително високо – хиляда пъти над препоръчителното, докато в Целойнската канела се откриват само следи от веществото.
Според германския Федерален институт за оценка на риска килограм прахообразна касия прах съдържа приблизително от 2100 до 4400 мг кумарин според сорта на растението – или 6-12 мг в чаена лъжичка. Според експертите свръхупотребата може да доведе до хепатомиоенцефалопатия. Повишаването на чернодробните ензими в тежки случаи води до възпаление на черния дроб, което се проявява като жълтеница.
В малки дози кумаринът присъства естествено в доста растения – има в женското биле и лавандулата, както и в ягодите и черешите.
Канелата, продавана най-често в магазините, е от сорта касия. Ако искате истинска Цейлонска канела, се уверете, че я закупувате от надежден източник и разгледайте внимателно и четете етикета.
Снимка: cinnamonvogue.com