Съвети как да разпознаем истински кашкавал и сирене в българските магазини




кашкавал и сирене

Ако се чудите, дали млечните продукти, които купувате наистина са това, което изглеждат, то няколко полезни съвета как да разпознаем истински кашкавал и сирене от предлаганите в българските магазини.

Години след приемането на Български държавен стандарт за млякото и млечните продукти в България продължават да се предлагат продукти със съмнително качество.

Представяме няколко практически съвета как да разпознаем истинско сирене и кашкавал, препоръчани от в-к 24 часа.

Сиренето с растителни мазнини е с прекалено бял цвят, тебеширен, обясни пред ежедневника Симеон Присадашки, член на управителния съвет на асоциацията на млекопреработвателите. Структурата му пък е много по-рехава от на истинското. При оригиналното бяло саламурено сирене трябва да може да се отреже парче с дебелина 3 до 5 мм, която да не се разпадне, като се забоде с вилица. При сиренето, произведено от различни от млякото продукти, това е невъзможно. Ако в него има палма, то се пука дори при просто чукване с пръст.

При истинското сирене обикновено ръбовете на буците са заоблени, докато при ментето са остри, твърди Присадашки.

Кашкавалът от палма пък се познавал на пипане. Не е еластичен като оригиналния, а много мек, защото процесът на зреене е съкратен, обясниха от Агенцията по безопасност на храните.

Цветът му бил бял до кремав, а вкусът – леко горчив. Истинският бил с характерния жълт цвят, при разрез е с плътна консистенция и твърд. Не горчал, а имал особения привкус на мляко.

Палмовият кашкавал може да се отличи също от истинския, ако се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепвали по острието при ниска температура, а млечните – не. Обяснението е, че в палмата има ненаситени мастни киселини, докато животинските са наситени. Най-често първите при стайна температура са почти течни, докато вторите са твърди.

Разбира се, при използването на палма за кашкавал се прави т.нар. хидрогениране, или превръщането на ненаситени мастни киселини в наситени. Така се повишава температурата на топене. При този процес обаче се получават трансмазнини, които се смятат за най-вредни, защото водят до сърдечносъдови болести.

Трудно е само с нож да се разграничи палмовият от истинския кашкавал, защото дори да е от мляко, пак може да полепне по него, особено ако е по-стар и мазнините са започнали да се разграждат, твърди обаче Симеон Присадашки. Понякога това се получавало и ако използваните сурови млека не са достатъчно качествени или се сложи повече закваска. С узряването на кашкавала мазнините се разграждали, но това не било отрицателен показател. Иначе истинският кашкавал по БДС трябва при отчупване на парче да не се разпада като стъкло или да се точат конци.

От 18 юни 2010 г. у нас има забрана продукти с растителни мазнини да се продават като сирене или кашкавал. Те трябва и да са отделени от истинските. Според наредба на земеделското министерство пък в киселото мляко може да има до 20% сухо мляко, в саламуреното сирене до 30 на сто и 25% в кашкавала.

Най-честата измама при производството на сирене е използването на 50% по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 л то се правело от 4-5 литра. Хватката била да се извърши пастьоризация при висока температура 82-85 градуса, а не при нормалната – 72 градуса. Слагали се и киселини – например лимонтузу, за да се усвоят всички белтъци. Така се получавал продукт, който е средно положение между сирене и извара, но на външен вид е съвсем като истинското.

Водното съдържание на сирене менте е 60-63%, докато на българското бяло саламурено сирене е 54-56%. Заради използването на по-малко мляко разходите за ментето били значително по-ниски, което позволявало то да се предлага в магазините дори по 4 лв. килото.

В името на бързата печалба сиренето се прави така, че да може на третия ден да се продава, казаха експерти. Нормално кравето трябва да зрее 30-45 дни.

Масово се среща и сирене, чиято саламура явно е била разреждана. Има и “смес” с не по-малко от 50% сухо мляко. Сирене от мръсна суровина, което като постои по-дълго, пък има мирис на мастна киселина и дращещ вкус. При неподходяща температура на зреене, закваска или мая сиренето ставало горчиво.

Кравето сирене не трябва да бъде неузряло, прекалено меко, с видими дефекти (шупли). Такъв продукт е опасен за здравето, може да предизвика разстройство.

При кашкавала най-много измами има при зреенето, признаха производители. Често малките мандри го продавали седмица след производството му, защото нямали складове, а и оборотни средства да го държат над месец. По технология добрият кашкавал отлежава поне 40-45 дни. По-евтиният се прави и с по-високо водно съдържание. При него се спестявал около 1 л мляко и се правел от 9,5 л вместо от 10,5 л. Такъв кашкавал бил бял, мек, нетраен, бързо се подувал като футболна топка. Най-често продукт по тази “технология” се правел през зимата, когато суровината не достига.

Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са внос от Германия, Холандия или Унгария и излизат много по-изгодно на производителите, отколкото българското сурово мляко. Според мандраджиите млечният концентрат е хубава суровина за продуктите им, при която просто водата била изпарена. Така дори се спестявали няколко технологични процеса в предприятието за изваряването на суровото мляко и себестойността падала. Вече дори имало предприятие у нас, което било оборудвано с машини, които работят само с млечни концентрати.

Снимка: Стефани Бергхойзер