Как се изменят полезните свойства на гъбите при готвене?
Готвенето често намалява полезните качества на храните. Някои методи обаче по-успешно запазват полезните им съставки.
Това установиха за гъбите и учени от Технологичен център за гъби в Ла Риоха, Испания, според които най-подходящите начини за готвенето им са на скара или в микровълнова фурна.
Гъбите са богати на фибри и протеини. Те съдържат и витамини, като витамин В1, витамин В2, витамин В12, витамин C, витамин D, витамин E, както и електролити – цинк и селен. Много ценни в тях са биоактивните агенти бетаглюкани, които засилват имунната система.
За изследването си учените са сготвили по различни начини бели печурки, шийтаке, кладница. Те са ги варили, пържили, пекли на скара и приготвяли в микровълнова фурна, съобщи БТА.
Резултатите показват, че пърженето увеличава мазнините и калориите в гъбите, но намалява полезните им съставки. Варенето увеличава бетаглюканите, но намалява антиоксидантите.
Полифенолите и антиоксидантите се запазват най-добре, когато гъбите са изпечени на скара или сготвени в микровълнова фурна. При тези начини на готвене няма значими загуби на хранителна стойност, каза ръководителят на изследването Ирен Ронсеро.
Проучването е публикувано в изданието „International Journal of Food Sciences and Nutrition“ на 20 октомври 2016 г.
Снимка на скара: Ruth Hartnup / Flickr