Зехтинът е най-полезната растителна мазнина за пържене


зехтин

Представяме научни доказателства, че именно зехтинът е най-полезната растителна мазнина за пържене.

Някои вярват в опашатата лъжа, че при пържене зехтин губел полезните си свойства, че дори бил вредял. А това не е така. Не само, че няма обосновани доказателства за тези твърдения, а дори научните изследвания показват точно обратното на тях – зехтинът е полезен при пържене.

Мазнините са различни и имат различна точка на горене, която е по-скоро груба оценка – разграждането става постепенно, а не точно в конкретния момент. Все пак има градуси, които служат като ориентир, а основното правило е: за термична обработка да се избират мазнини с висока точка на горене, а тези с ниска точка – да се слагат като салатен дресинг или в ястието след термична обработка. Защото вероятността да изпуснете момента на горене (димене) е голяма при разсейване по време на готвене.

Зехтинът е богат на мононенаситени мазнини, а цветът му варира спрямо сорта маслини и степента им на узряване, от които е направен – от наситено жълто до зелено. Здравните му ползи зависят и от начина на производство.

Точката на горене зависи от вида на зехтин: екстра върджин – 160° C, върджин – 216° C, помас – 238° C, екстра лайт – 242° C.

При процеса на пържене се изисква предварително награвяне на мазнината за готвене до определена температура. Целта на този метод за приготвяне на храна е бързо да се изпече външността й до хрупкавост, като едновременно с това топлината да проникне във вътрешността на самия продукт, така че той да не остане суров. За да се постигне това, мазнината трябва да се нагрее до 176° С – 190° С преди да се поставят продуктите за пържене в нея.

Точката на димене на необработения зехтин е между 193° С – 210° С в зависимост от примесите и киселинното съдържание на зехтина – колкото по-добро е качеството, толкова по-висока е точката на димене. Точката на димене на зехтина е далеч над необходимата температура за пържене, освен ако не се използва изключително висока температура.

Някои хора си въобразяват, че температурата на пържене ще промени зехтина от добра към лоша мазнина, а това не е така. В зехтина се съдържат 80% ненаситени здравословни мазнини. Високата температура, необходима за процеса на пържене не може да промени химическия състав на зехтина от добър към лош.

Зехтинът по-слабо се окислява при нагряване в сравнение с останалите видове растителни масла. При зехтина има по-малка вероятност за поява на канцерогенни вещества. Когато пържите продукти в зехтин, не се образуват вещества, които да са много вредни за стомаха и за лигавицата му. Пържените в зехтин продукти са много по-здравословни от тези, които се пържат в слънчогледово олио или друга растителна мазнина. Зехтинът, за разлика от олиото, може да се използва повече от един път за пържене, тъй като в него не са се образували канцерогенни вещества по време на пърженето. За разлика от зехтина, олиото трябва да се изхвърли веднага, след като в него са били пържени каквито и да е продукти.

Тези данни са посочени в сайта за международни публикации за зехтина, насочени за потребители и професионалисти OliveOilTimes.

Няколко изследвания, сравняващи нагряването на зехтина с това на други мазнини, показват, че зехтинът се справя прилично при високотемпературни условия.

Изследване, публикувано в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry на Американското общество на химиците на 29 септември 2014 г., което констатира, че зехтинът е по-стабилен и здравословен от определени видове олио от семена при пържене на температури между 160° и 180° C. Трудът на учени от Германия и Тунис разглежда характеристиките за качество и стабилност и съставки на мастни киселини от рафинирани маслинови масла и царевично, соеви и слънчогледово олио от при пържене, повторно пържене, дълбоко пържене.

В рамките на изследването няколко химически параметри са анализирани по време на процесите на пържене, за да се оцени състоянието на мазнините за пържене. Рафинираното маслиново масло, като масло за пържене, е установено, че е по-стабилно от рафинираните масла от семената на царевица, слънчоглед и соя. Всъщност зехтинът е доказал най-голямата устойчивост на окислително влошаване и е установено, че съдържанието на транс-мастни киселини и процентите на общите полярни съединения са по-ниски при 160° С по време на дълбоко пържене. Освен това, химиометричният анализ показа, че най-ниското влошаване на качеството на всички рафинирани масла е настъпило в рафинираното маслиново масло при дълбоко пържене при 160° C и най-голямото влошаване в рафинираното слънчогледово олио по време на пържене при 180° C.

По-ранно изследване на американски и испански химици, което прави сравнение на летливите алдехиди, присъстващи в газовете при готвене на зехтин екстра върджин, обикновен зехтин и рапично олио, също в публикувано в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry на 16 юли 2004 г., показва, че зехтинът — и екстра върджин, и рафинираният — образува дим с по-малко количество нежелани летливи алдехиди от рапичното олио.

Степента на генериране на тези алдехиди е установено, че зависи от температурата на нагряване, показваща значителни увеличения при повишаване на температурата. Изследването показва, че емисиите на алдехидите от двата вида маслинови масла са много сходни и са по-ниски от тези, наблюдавани при рапично олио при подобни условия. Тези резултати показват, че пърженето във всякакъв тип зехтин, независимо от търговската му категория, ефективно ще намали генерирането на летливи алдехиди в отделените газове. Изводът е, ползването на зехтин за пържене е най-здравословно.

Изследователи от Университета на баските в Испания анализирали съдържанието на алдехиди в растителните масла при продължително загряване при температура на пържене, като установиха, че то е различно при различните видове мазнини, като използвали зехтин, слънчогледово олио и олио от ленено семе.

Известно е, че при температура на пържене маслото отделя алдехиди, които замърсяват атмосферата и могат да бъдат вдишани, затова решихме да проучим дали те остават в олиото след загряването им и се оказа, че те остават, съобщи за изданието Science Daily Мария Долорес Гилен, преподавател във факултета Фармация и технология на храните в университета и съавтор на изследването. Резултатите показали, че зехтинът се справя много по-добре и е много по-безопасен от слънчогледовото олио и това от ленено семе след продължително излагане на висока температура. След прилагане на газова хроматография / мас спектрометрия, резултатите показват, че слънчогледовото и лененото масло (особено първото) са тези, които създават най-токсичните алдехиди за по-малко време. Тези масла са с високо съдържание на полиненаситени мазнини (линоленови и линоленови). Зехтинът пък, който има по-висока концентрация на мононенаситени мазнини (като олеик), генерира тези вредни съединения в по-малко количество и в по-късен момент. Резултатите от това химическо проучване са публикувани в изданието Food Chemistry на 1 април 2012 г.

Посочените изследвания са разглеждали както екстра върджин, така и обикновения зехтин, като и двата са давали добри резултати в процеса на пържене и затова се препоръчва тяхното използване.

Снимка на зехтин: Марина