Кои са най-емблематичните ястия за Варненския край?

вита баница

Представяме най-емблематичните ястия за Варна и региона.

Зелник, комачки, платеки и учкур са деликатеси от Варненско.

Зелник, комачки, платеки и учкур са по-особените стари деликатеси, характерни за Варненския край, разказа за БТА Светлозара Колева, д-р по етнология, уредник в Етнографския музей в крайморския град.

Селската кухня се различава от градската, има разлики и между всекидневните ястия и обредните, допълни специалистът. По думите й във Варненско има отлики и в кулинарните традиции на отделните етнографски групи. В региона има много преселници, които пристигат със своите ястия, обясни Колева.

За Съртовския край (Провадийското плато) е характерен зелникът. Това е вид баница, която се залива със сгъстено с няколко капки мая за сирене прясно мляко и яйца. Корите се набират така, че баницата да стане къдрава като зелка. Понякога в нея се слага и булгур.

За района на Вълчи дол са характерни платеките и комачките. И двете са тестени ястия. За платеките се замесва тесто, което се разточва, корите се нагъват като плик и се пекат на плочата на печката. Изсъхнали, могат да се съхраняват много време. Когато ще се сервират, се потопяват в гореща вода със сол, мас и червен пипер. Между тях може да се постави и сирене.

Комачките са топчета тесто, наредени плътно едно до друго в тавата и залети със заливка като за баница. Характерен за селата около Вълчи дол е и сладкишът „учкур“ (в превод от турски: връв), който е специалитет на турското население. Той изисква сериозен майсторлък, защото тестото се точи на изключително тънки кори. След това се пече и сиропира.

За гагаузите е характерна рязаната чорба, разказа още Колева. Разточено тесто се навива около точилката и с ножица се реже на парчета, които се сушат на слънце или във фурната. После се ползват, като се пускат във вряща вода или мляко със сол, червен пипер и мазнина.

Във Варненско с по-богата кулинарна култура пристигат маджурите – преселниците от Лозенградско и Одринско. В сравнение с местните, те са ползвали повече продукти и подправки, обясни Колева. От тях идват деликатесите „дядо“ (прави се от кълцано свинско месо със сатър), „баба“ (от свински бял дроб, булгур и подправки) и „етърник“ (черен дроб, месо, сланина, праз и подправки).

В старите рецепти във Варненско много често се срещат булгурът и нахутът, допълни Колева. По думите й рибата е била характерна за трапезата на хората в града, и то на по-заможните. Останалите са консумирали повече хайвер и осолена риба.

Десертите са се правели с петмез, а не със захар. Една от характерните рецепти е от Съртовския край, където са правели сливенца (сливеница) – във вряща вода се пускат сушени сливи и други плодове, дренки, слагат се още булгур, нарязан праз и индрише.

Своя принос към обогатяването на кухнята във Варна дават и арменците, евреите и гърците, допълни Колева. Арменците са прочути с постните си лозови сарми и сладкишите си. Първите се различават от местните, защото в тях има зелен лук, разбити яйца и натрошено сирене. Плънката се подправя с копър и джоджен.

За Коледните празници характерно градско ястие е била печената пуйка, а по-богатите са слагали на трапезата си прасенце. Пълнежът на птицата е бил от булгур, стафиди, а отстрани като гарнитура – сварени в прясно мляко кестени. Пуйката се е сервирала в специална чиния от две части. Горната е с дупчици, за да се изцежда отстрани сосът от птицата.

Гръцкото население във Варна е правело за Васильовден специална Василопита, която може да се оприличи на козунак, само че за направата й не се губи толкова много време. Освен това в тестото се слага и малко счукана дъвка (сакъз).

Още от кулинаро-историческата поредица „Кои са най-емблематичните ястия за България?“:
Най-емблематичните ястия за София и региона
Най-емблематичните ястия за Пловдивско
Най-емблематичните ястия за Стара Загора и региона
Пататникът е емблемата в кухнята на Родопите

Снимка на вита баница: Али Еминов / Flickr