Представяме най-емблематичните ястия за София и региона.
Люти кюфтенца, боб и шопска салата са сред най-характерните ястия за София и региона.
Първите по-обстойни данни за характерните за софиянци ястия намираме в мемоари като тези на Райна Костенцева (1885-1967) и Георги Каназирски-Верин (1883–1954). Те описват времената от края на 19-ти и началото на 20-ти век. Райна Костенцева в своята книга „Моят роден град София“ (публикувана през 60-те години на миналия век) твърди, че любимите ястия на софиянци през онези ранни за столицата десетилетия били боб (супа, яхния), трахана и домашно направена юфка. Тя споменава и лютите кюфтета от кълцано месо и пълнени с кълцано месо чушки. Месото е кълцано от месаря със сатър, тъй като още дори в кланиците и магазините за месо няма мелачки. Също пише, че популярни били попската яхния и мусака с патладжани – без картофи.
Това разказа за БТА доц. Албена Шкодрова – кулинарен антрополог, председател на дружество „Около храната“ и преподавател в Рурския университет в Бохум, Германия, по политическа история на храната в Европа през 20-ти век. Тя е автор е на документалната книга „Соц гурме“, която заедно с книгата й „Бунтовните готвачи“ има и издание на английски. Тя подготвя книга за българската национална кухня.
Доц. Шкодрова отбелязва, че в мемоарите си Райна Костенцева пише още, че постоянно в менюто на софиянци са присъствали и тараторът (много често не с кисело мляко, а само с вода с оцет); предястие от зехтин и счукани орехови ядки, с краставица, която се добавяла, едва когато станела по-евтина на пазара; а също свинската пача, шкембе чорбата и градинарската супа. Неизменно зимно ястие е било киселото зеле, посипано със ситно нарязани печена люта чушка и праз и поръсено със зехтин. Европейските сладкиши не съществували в менюто (според най-старите спомени на Костенцева), но пък софиянци били привързани към „колачите“ (Костанцева ги нарича „шопски козунаци“). Преди да се пекат, в тях се бодвало яйце.
Сред сладкишите, Костенцева споменава „мафиш“. Според нея той се е носел на току-що родили жени символично, за да имат повече мляко. Мафишът днес е изчезнал от нашите земи, но може да се намери в Централна Европа, а в Прага дори се води за старопражко лакомство, въпреки че има някои данни, че е от арабски произход. Това е кух и хрупкав цилиндър от тесто, посипано отвън със захар. Сега често се продава напълнен с разбита сметана, плодове или сладолед. Костенцева не говори нищо за пълнежи. Казва, че мафишът или е посипван с ръчно начупени кристали захар, или е залят със сироп, допълва доц. Шкодрова.
Костенцева пише, че популярен в София е бил и ошавът, който се е ядял с хляб. Авторката на мемоарите изрично споменава и храната на работниците, прииждащи в София от околните села. Те, според нея, се хранели с хляб и глава лук, праз или чесън. Евентуално с малко сиренце, а на празник изяждали по някое кебапче.
Доц. д-р Ясен Бориславов – кулинарен историк и преподавател във Факултета по журналистика на СУ „Св. Климент Охридски“, е на мнение, че няма основания да се посочи емблематично за софийския регион ястие.
„За такова ястие може да бъде набедена шопската салата. Наричат я „шопска“, заради настърганото отгоре сирене, наподобяващо калпака на шопите-белодрешковци. Тази салата се превърна в една от модерните емблеми на българската национална кухня, поради което и нейното име е сред първите български думи, които чужденците научават“, каза за БТА доц. Бориславов.
Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и отгоре покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният ансамбъл получава цветовете на националното знаме. Възможни са и леки вариации; някои добавят люта чушка, малко чесън и маслини, или предпочитат сиренето да не е настъргано, а натрошено с ръка.
Още от кулинаро-историческата поредица „Кои са най-емблематичните ястия за България?“:
Най-емблематичните ястия за Пловдивско
Най-емблематичните ястия за Варненския край
Най-емблематичните ястия за Стара Загора и региона
Пататникът е емблемата в кухнята на Родопите
Снимка на шопска салата: Sharon Hahn Darlin / Flickr