Учени откриха шести основен вкус, който се разпознава от езика.
Повечето хора знаят още от училище, че има пет основни вкуса – сладък, солен, кисел, горчив и умами. Но е време да се пренапишат учебниците, тъй като учени от Университета на Южна Калифорния са открили нов вкус, съобщи БТА.
Те твърдят, че езикът реагира на амониевия хлорид по такъв начин, че той трябва да се счита за шести основен вкус.
Амониевият хлорид – или нишадър – не се използва широко по света, но намира приложение в медицината при лечение на ангина, бронхит, болно гърло, синузит и астма. В кулинарията се добавя най-вече в бонбоните със сладък корен. Ако живеете в скандинавска страна, този вкус ви е познат и може би ви харесва, казва професор Емили Лиман, научен ръководител на изследването.
От десетилетия учените знаят, че езикът реагира силно на амониев хлорид. Досега обаче механизмът, който стои зад тази реакция, оставаше неясен.
Известно е, че белтък, наречен OTOP1, е отговорен за откриването на кисели вкусове и екипът се поинтересувал дали амониевият хлорид също може да задейства OTOP1. За да проверят това, те въвели съответния OTOP1 ген в лабораторно отгледани човешки клетки, така че клетките да произвеждат протеина OTOP1. След това те изложили тези клетки на въздействието на киселина или амониев хлорид и измерили реакциите им.
„Видяхме, че амониевият хлорид е наистина силен активатор на канала OTOP1“, казва професор Лиман и добави: „Той активира клетъчна реакция също толкова добре или дори по-добре от киселините.“
Допълнителни тестове върху мишки потвърдиха, че тези с ген OTOP1 избягват амониевия хлорид, докато тези без него не се притесняват от вкуса. „Това беше наистина решаващото“, заключи професор Лиман и поясни: „Това показва, че каналът OTOP1 е от съществено значение за поведенческата реакция към амоняка в съединения.“
Като се има предвид, че амониевият хлорид не се среща естествено в много храни, изследователите си задават въпроса какво е предимството да го усещаш на вкус. Професор Лиман предполага, че способността да усещаме вкуса на амониевия хлорид може да е еволюирала, за да ни помогне да избегнем консумацията на вредни вещества, които имат висока концентрация на амоняк.
„Амонякът се съдържа в отпадъчните продукти – спомнете си за торовете – и е донякъде токсичен“, каза тя, като допълни: „Така че е логично да сме развили вкусови механизми, за да го откриваме.“
Изследователите предупреждават, че това е много ранно изследване, но се надяват, че техните открития ще насърчат по-нататъшни проучвания.
Цялото изследване е публикувано в „Nature Communications“ на 5 октомври 2023 г.
Нашите езици са сложни детектори, работещи неуморно, за да различат вкусовете на ястията. В основата на това кулинарно изследване са вкусовите рецептори, специализирани клетки, които реагират на специфични вкусове.
Тези рецептори ни помагат да се ориентираме в широкия спектър от вкусове, присъстващи в храните ни, от сладкото блаженство на зряла ягода до пикантния аромат на люта чушка.
Като оставим настрана амониевия хлорид за момента, човешкият език разпознава пет основни вкуса, всеки от които се приписва на собствен набор от рецептори. Zdraven.bg припомня кои са досега познатите ни 5 вкуса:
Сладко
Когато се отдадете на десерт, рецепторите за сладко се задействат. Тези рецептори реагират на захари и определени подсладители на протеинова основа, което ни позволява да оценим сладките изкушения като бонбони, плодове и печива.
Солено
Отхапване на геврек? Това са солните рецептори, които поемат отговорността. Те реагират предимно на натриеви йони, основен компонент на готварската сол. Тази чувствителност към сол има еволюционни корени, тъй като натрият е жизненоважен за много телесни функции.
Кисело
Ароматът на пресен лимон активира нашите киселинни рецептори. Тези рецептори откриват киселинността, по-специално водородните йони в храната. Храните, богати на лимонена, ябълчена или други киселини, ще задействат тези вкусови рецептори, помагайки ни да идентифицираме потенциално развалени или ферментирали храни.
Горчиво
Много хора избягват прекалено горчивите храни и има причина за това. Горчивите рецептори ни предупреждават за потенциални токсини, тъй като много отровни съединения имат горчив профил. Среща се в храни като тъмен шоколад, зеле и някои кафета, включително кафени зърна, горчивият вкус е сложен и може да варира в широки граници.
Умами (или Пикантно)
Най-новият член на семейството на вкусовете, умами, представлява пикантен или месен вкус. Открити от японския учен Кикунае Икеда в началото на 1900 г., умами рецепторите откриват аминокиселини като глутамат. Вкусът на умами често се среща в бульони, меса и ферментирали продукти кат осоев сос.
Езикът може да улавя и други усещания, които обикновено не са включени в основните вкусове. Те се откриват до голяма степен от соматосензорната система. При хората усещането за вкус се предава чрез три от дванадесетте черепно-мозъчни нерва. Лицевият нерв (VII) носи вкусови усещания от предните две трети на езика, глософарингеалният нерв (IX) носи вкусови усещания от задната една трета на езика, докато клон на блуждаещия нерв (X) носи някои вкусови усещания от задната част на устната кухина.
Тригеминалният нерв (краниален нерв V) предоставя информация относно общата текстура на храната, както и свързаните с вкуса усещания за пиперливо или люто (от подправки).
Така езикът усеща също тръпчивост, лютивина, студенина и мазно.
Снимки: Pixabay; на език: DaModernDaVinci; на торта: congerdesign; на гевреци: LeoNeoBoy; на лимон: Vlad Vulturar; на кафени зърна: Linette Simoes; на соев сос: ally j