Пататникът е най-емблематичното ястие за Родопската кухня.
Пататникът представя най-красноречиво кухнята на Родопите.
Основната съставка на кулинарния шедьовър са картофите, но специфичната технология на неговото приготвяне извлича особено съчетание на вкусове и аромати. Ястието е потвърждение, че родопската кухня не е пиперлия, подобно на нрава на родопчани, а подправките, дори и джоджена, не бива да доминират над аромата на масло. Наименованието на блюдото издава гръцкото влияние в родопския диалект, от другата страна на границата наричат картофите – πατάτες.
Пататникът е изцяло родопско кулинарно творение, категорична е пред БТА Снежана Орлова, член на клуба на професионалните готвачи „Chef’s Club Smolyan“. След като картофите пристигнали в Родопите в края на 19-и век, хората в планината постепенно ги включват в менюто си, обяснява Орлова. По думите й рецептата на пататника се появява като кулинарна импровизация, заменяйки използваната дотогава гулия (земна ябълка) като основна съставка във вид баница. Опитът се оказва изключително успешен и така става неизменна част от трапезата на родопчани.
Оригиналната рецепта за пататник (в някои райони наричан и патетник) включва едро настъргани сурови картофи, кромид лук, овкусени със сол и джоджен. Сместа се пече между 1 или 2 домашно точени кори, а мазнината задължително е масло.
Автентичната технология за приготвянето някога е била на жарта на огнището, като тавата е покривана с чирап (вид похлупак), при което корите може да се пропуснат. Кулинарите в Смолянско приемат, че вариантите с добавени яйца, сирене или месо все пак остават в категория пататник. Видите ли в менюто рецепта с 16 съставки, бъдете сигурни, че това не е пататник, предупреждава Снежана Орлова. Според нея туристите и гостите в Родопите често могат да си създадат грешна представа за продукта, тъй като в заведенията го приготвят по различен начин. Би било добре готвачите максимално да се приближават до автентичната рецепта, препоръчва представителката на „Chef’s Club Smolyan“.
Картофеното изкушение е вкусният пример, че кухнята в Родопите не е изобилие от месо или пиршество на продукти, а майсторство на кулинарната технология. Приготвен по автентична рецепта, пататникът е ястие, подходящо и по време на пости, ако маслото се замени със зехтин или олио.
Рецепта за пататник:
Около 1.5 – 2 кг картофи се обелват, настъргват се на едро ренде.
Настъргва се и кромид лук, количеството е по предпочитание – от 200 до 500 грама.
Смесват се картофите с лука, овкусяват се със сол и сух джоджен.
Намазнена с масло тава се покрива с домашно точена кора. Не се използват готови или дърпани кори, защото е важно изпеченият лист да се запази хрупкав. Върху кората се изсипва картофената смес. Краищата от кората се загръщат, а по желание се покрива с още една кора. (По-вкусен е с една кора.)
Пече се във фурна. След като се запече, се обръща върху кръг, в тавата се слага допълнителна доза масло. След това пататникът се връща отново в тавата, допича се във фурната.
Още от кулинаро-историческата поредица „Кои са най-емблематичните ястия за България?“:
Най-емблематичните ястия за София и региона
Най-емблематичните ястия за Пловдивско
Най-емблематичните ястия за Варненския край
Най-емблематичните ястия за Стара Загора и региона
Снимка на пататник: Еми Попова / Flickr