Коя е оригиналната рецепта на паста Карбонара?
Италиански кулинарен историк опита да сложи край на спора – каква е оригиналната рецепта за приготвяне на паста Карбонара. Според професионалните готвачи сосът Карбонара се приготвя с италианско сирене пекорино и сушени свински бузи.
Лука Чезари обаче твърди, че през изминалите десетилетия италианските семейства са променяли съставките с по-евтини и достъпни.
Оригиналната рецепта обаче била направена от швейцарско сирене грюер, чесън, бекон и яйца. Историкът използва като доказателство изрезки от едно от най-старите кулинарни списания на Болоня, което е публикувало указанията за Карбонара още през 1954 година.
„Проблемът е, че първата рецепта е много различна от сегашната. Това разгневи хората, които не познават добре историята. За съжаление, това не е така и са съществували стотици версии на соса“, разказа кулинарният историк Лука Чезари.
По-рано, на 23 март 2023 г. по предложение на италианския министър на селското стопанство Франческо Лолобриджида и на италианския министър на културата Дженаро Санджулиано Италия издигна кандидатурата на италианската кухня за вписване в списъка на ЮНЕСКО на нематериалното културно наследство на човечеството. Сред внасянето на документацията за тази кандидатура в ЮНЕСКО там започна оценката на експертно ниво, която би трябвало да приключи най-късно през декември 2025 г., припомня БТА.
Кандидатурата на италианската кухня за вписване в списъка на ЮНЕСКО зарадва италианците, но не минава без полемика. Британското финансово издание „Financial Times“ публикува интервю с италианския професор от Университета в Парма Алберто Гранди, който е специалист по история на храната. Пред изданието той заяви, че рецептата за карбонара е американска.
Твърденията на Гранди отчасти произтичат от съществуваща научна литература, отбелязва по повод тази полемика друго британско издание – „Guardian“. Вестникът припомня, че относно карбонарата именно цитираният по-горе Лука Чезари, експертът по история на храната и автор на книгата „Кратка история на пастата“ („A Brief History of Pasta: The Italian Food that Shaped the World“), пише, че това е американско ястие, зародило се в Италия. Смята се, че то е било направено за първи път от италиански готвач през 1944 г. за американски войници в Ричоне, Италия, като за целта са били използвани дажбите им от бекон и яйца.
Wikipedia описва Паста Карбонара (на италиански: alla carbonara) като рецепта за суха паста (спагети, фетучини, лингуини, макарони, и др.), традиционно приготвена с елементарен сос от гуанчале, яйца и настъргано овче сирене тип Пекорино Романо, като подчертава, че тази рецепта е типична за областта Лацио около Рим. Била е предпочитана рецепта за овчарите в Апенинските планини покрай Рим, които са я готвели при полеви условия.
Pasta alla Carbonara означава „Паста по въглищарски“ – в нея се слага толкова много чер пипер, че все едно е правена в мина за въглища. Според Уикиредия сосът се състои от сурови жълтъци на стайна температура и белтъка от едно или две яйца, разбъркани добре с прясно настъргано Пекорино Романо, малко сол и много чер пипер. Отцедената, все още вряла паста „ал денте“ се омесва в купа със соса и предварително запърженият (в собствената си мазнина) гуанчале, панчета, или едри парчета бекон, където жълтъците се сготвят само частично от топлината на сварената паста. Поръсва се обилно с още настъргано Пекорино и се сервира веднага.
В Северна Италия, и по света, посочената рецепта е адаптирана, като в нея се добавят сметана и чесън, запържен в малко зехтин, както и се поръсва с настърган Пармезан преди сервиране.
Снимка на спагети Карбонара: Bella RaKo / Pixabay