Учените разкриха защо шоколадът е толкова приятен за ядене – и как може да бъде направен по-здравословен.
Защо хората толкова обичат да похапват шоколад? Учени от Великобритания са разгадали тайната на вкуса на сладкото изкушение, изследвайки как то се превръща в гладка емулсия в устата, съобщи БТА.
Постижението им може да доведе до създаването на здравословен нискомаслен шоколад, който въпреки това е приятен за езика.
Авторите на изследването от университета на Лийдс са изследвали физическите процеси, които протичат в устата, когато човек похапва шоколад, като за целта са използвали трибология.
Трибологията е науката за контакта и триенето между тела, които се движат едно спрямо друго. В случая физиците са проучили механизмите на взаимодействие между шоколада и слюнката в устата.
В експеримента учените са използвали луксозен черен шоколад и отпечатана на 3D принтер релефна повърхност, наподобяваща език. Изследователите са открили, че при допир между шоколада и езика незабавно се отделя мазнина, която образува филм в устата. Именно този мастен слой придава на шоколада така приятната гладкост.
Учените са стигнали до заключението, че общият дял на мазнините не играе голяма роля и е възможно да се намали концентрацията им в шоколада, което ще увеличи ползите за здравето. „Дали шоколадът има 5% или 50% мазнини, той все ще образува капчици в устата и това ви създава усещането за шоколад“, казва Анвеша Саркар, професор в Университетското училище по хранителни науки и хранене.
За да се запази познатото усещане от хапването на шоколадовото изкушение, мастният слой трябва да се нанесе върху външния слой на шоколада. „Разположението на мазнината в състава на шоколада е това, което има значение във всеки етап на смазване и това рядко е изследвано“, добави тя. „Показваме, че мастният слой трябва да е върху външния слой на шоколада.“
И все пак това усещане за топене в устата всъщност не ни помага да живеем по-здравословен живот. Всъщност то прави точно обратното, принуждавайки ни отчаяно да преследваме този момент на блаженство и удоволствие.
Тъмният шоколад, който има по-малко мазнини от млечния шоколад и следователно е по-здравословен, не е толкова популярен, защото не ни дава същото усещане за топене в устата: в проучването той е описан като притежаващ известна зърнестост и произвеждащ пастообразно усещане за покриване на устата, което не е толкова привлекателно за повечето от нас.
Учените от Училището по хранителни науки и хранене в Лийдс не предлагат да се откажете от това усещане в устата.
Вместо това те се надяват, че тяхното откритие може да бъде използвано от марките шоколад, за да направят шоколада по-здравословен, като същевременно поддържат онази гладкост, която обичаме толкова много.
Целта би била да се пресъздаде това усещане за топене в по-здравословния шоколад, който въпреки че съдържа по-малко мазнини, ще се усеща също толкова задоволително, колкото и шоколадът с високо съдържание на мазнини.
Изследването е първото по рода си, което изследва как шоколадът взаимодейства с езика ни по време на първия етап от яденето на шоколад, който учените наричат „процес на облизване“ или „твърдото смазване на шоколада“ и казват, че „остава принципно неизследван“.
Сега изследователите се надяват, че техните открития могат да бъдат полезни с други продукти като сладолед, маргарин или сирене.
Резултатите от изследването са публикувани в „ACS Applied Material and Interfaces“ на 12 януари 2023 г.
Снимка на хапка шоколад: aleksandra85foto / Pixabay