Коктейл от бактерии и гъби определя вкуса на шоколада, сочи проучване.
Как се прави перфектният шоколад? Учените твърдят, че най-накрая са разгадали рецептата за перфектния шоколадов вкус – и откритията им може да ви изненадат.
Сладкото лакомство се прави с какаови зърна, които се събират от дървета и се оставят да ферментират от 5 до 7 дни, преди да бъдат обработени.
Но ново изследване стига до заключението, че микробите, а не генетиката на какаото, са ключът към оформянето на вкуса.
Учени от Училището по биологични науки към Университета в Нотингам са направили проучване, за да разбере как съобществата от микроорганизми, които участват при ферментацията на какаовите зърна, оформят вкуса на шоколада, съобщи пресцентърът на научното заведение, цитиран от БТА.
Проучването, публикувано в „Nature Microbiology“ на 18 август 2025 г., открива, че бактериите и гъбите са отговорни за ароматите и нюансите, които отличават хубавите шоколади и че тези качества могат да бъдат възпроизведени в контролирана лабораторна среда.
Откритието разкрива възможност за нова ера при приготвянето на шоколад с възможност за стандартизиране на хубавите вкусове и осигуряване на постоянно качество, каквито вече съществуват в индустриите при производство на вино и сирене.
Но експертите предупреждават, че този подход може да уеднакви вкусовите профили и да намали разнообразието от занаятчийски шоколади, чиито качества са в основата на вариациите, създавани от естественото ферментиране във всяка отделна ферма.
За разлика от виното, бирата и сиренето, ферментацията на какаото обикновено възниква спонтанно, без производителите да добавят специфични микроби. Фермерите поставят зърната в дървени кутии, покрити с листа, където бактериите и дрождите трансформират пулпата и произвеждат съставките, които после дават на шоколада неповторимия му вкус.
Досега се знаеше малко за това как условията на околната среда и смесването на микроорганизмите влияят на крайния вкус.
Учените измерили промените в температурата и pH по време на какаовата ферментация във ферми в Сантандер, Колумбия, и сравнили резултатите със зърна от други региони на страната, включително Уила и Антиокия.
Когато анализирали „какаовия ликьор“, произведен по време на ферментацията, били открити ясни разлики – докато зърната от Сантандер и Уила произвели шоколади с нотки на ядки, зрели плодове и кафе, зърната от Антиокия придавали по-семпли и по-горчиви вкусове.
Тъй като генетичният произход на какаото в отделните ферми бил подобен, определящият фактор за вкуса е наличието на микроби по време на ферментацията.
Снимка на шоколад: Ralf Kunze / Pixabay